La raicilla, un destilado mitico

La raicilla es una bebida alcohólica emparentada directamente con el tequila, con el cual comparte tanto su origen como el método de elaboración. La diferencia estriba en que este último es producto del agave azul, mientras que la raicilla es un destilado del agave lechuguilla. Producto tradicional de Jalisco –su producción abarca desde los pueblos enclavados en la Sierra Madre Occidental hasta las comunidades de la costa- la raicilla aún está en búsqueda de obtener su denominación de origen con el propósito de elevar la calidad y sustentar el prestigio de esta bebida, digna de darse a conocer a nivel nacional e internacional como embajadora de nuestra región. Proceso de elaboración Para la raicilla, hay dos variedades de agave por las cuales se procesa. Uno se encuentra en la Región Costa, encabezada por El Tuito y Cabo Corrientes, con un tipo de agave. El otro se encuentra en la Región Montañosa, encabezada por San Sebastián del Oeste, Talpa y Mascota. El agave de la raicilla, conocido como “lechuguilla”, es un agave silvestre. Su reproducción es a base de semilla, a diferencia del agave tequilero, que su reproducción está basada en hijuelos. El proceso de elaboración de esta bebida, puede ser descrito a grandes rasgos, por los siguientes pasos: 1. Cuando los destilados de agave están en plena madurez, comienza a brotar el quiote (el tallo comestible de la flor del maguey). Posteriormente se corta el quiote, el cual puede durar hasta tres años sin procesar. 2. Se quita la penca para dejar la piña limpia. 3. La piña se tatema. En el caso de la raicilla, se usa un horno tipo panadero que se calienta a cierta temperatura hasta que las paredes queden al “rojo-blanco”; es decir, cuando las paredes se llenan de ceniza blanca. Eso indica que el horno está en su punto. 4. Se sacan las brasas y se meten todas las piñas al horno sellándolo perfectamente, ya que si hubiera una fisura, entra oxígeno y se pueden incendiar las piñas. Así que requiere un cuidado de 36 a 48 horas. 5. Se abre el horno y se extraen las piñas ya tatemadas. En ese momento cambia el nombre de la piña; ahora se le llamará mezcal. 6. Se extraen los jugos de ese mezcal (piña tatemada), a base de un molino desgarrador y se da una macerada con un mazo de madera. 7. Se coloca en recipientes y se hidroliza; es decir se le agrega agua destilada. Luego, se incluye tanto el jugo como las fibras o “mosco” y se comienza el proceso de fermentación por inducción natural. Dependiendo de los recipientes, la fermentación puede durar de seis a quince días. 8. Una vez que está lista la fermentación, se colocan el jugo y las fibras en pequeños recipientes, donde se calientan a fuego lento para que el vapor sea captado por la parte superior del recipiente. Después se introduce a un serpentín, donde se inyecta agua para que se vaya enfriando hasta que poco a poco va saliendo la bebida. Cabe destacar que esta descripción corresponde a la preparación artesanal de la raicilla, pues actualmente los procesos para la obtención del tequila, bacanora, sotol y otros destilados ya están más industrializados. Actualmente, el Ing. Jorge Dueñas, productor de la marca “El Real” en San Sebastián del Oeste, y quien desde 1997 ha impulsado todos sus esfuerzos en hacer de esta bebida un producto de gran prestigio en la región, ha sometido a control de calidad estos procesos. Su marca, por ejemplo, cuenta con cuatro presentaciones:Raicilla Blanca (con graduación de 40%);Raicilla Oro (equivalente al tequila reposado. A diferencia del tequila se encuentra en barricas de tres a doce meses, cuando en la norma oficial del tequila se establece que los reposados deben estar de dos a tres meses en barricas); Raicilla Añeja (se encuentra de 24 a 36 meses en barrica); Raicilla XO: Extra Añeja (se encuentra en barricas más de 36 meses y la graduación oscila entre 36 y 38%. Esto le da un sabor suave y agradable). Breve marco legal En estos momentos, la raicilla aún está en búsqueda de su denominación de origen, la cual es una figura jurídica que protege cuatro aspectos fundamentales: una región perfectamente delimitada; una materia prima; una bebida o producto; y el nombre de ese producto. Por ejemplo: los 126 municipios de Jalisco pueden hacer tequila y usar esta palabra, siempre y cuando soliciten permiso al gobierno mexicano, el cual es el poseedor de la denominación de origen junto con algunas regiones de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. En el caso de la raicilla, se ha logrado ya delimitar perfectamente la región de origen en siete municipios (San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa, Atenguillo, Mixtlán, Huachinango y Cuautla), más algunos otros colindantes que comparten también las mismas costumbres, condiciones climatológicas y producción de la misma (Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán y Ayutla). Con ello, se está logrando que la raicilla obtenga su denominación de origen, misma que significaría una característica esencial que contribuiría a sacarla de su mala reputación y ponerla en el lugar que le corresponde. En 1997, el Ing. Jorge Dueñas, productor de Raicilla El Real, comenzó con este negocio en el marco de la economía legal constituyendo el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, organismo titular de la marca colectiva Raicilla Jalisco. A partir de ese momento, para usar la denominación Raicilla Jalisco, cualquier productor tiene que ser miembro de ese consejo. Esto es un sinónimo y garantía de calidad, ya que dentro de esta agrupación quedó establecida la norma bajo la cual debe producirse la raicilla. Actualmente se cuenta con 70 miembros, aproximadamente, y se espera que otros productores se sigan sumando para elevar la calidad y sustentar el prestigio de la raicilla a nivel nacional e internacional. Así que, a partir de ahora, considere como inigualable opción para disfrutar de las fiestas mexicanas, una buena dosis de este elixir espirituoso, orgullosamente mexicano. Para alegrar los corazones, estimular cada poro del cuerpo y disfrutar de principio a fin, suavemente, despacito y durante toda la noche, nada mejor que esa esencia femenina: la raicilla. fuente. vallarta online